Nie ulega wątpliwości, że najszybszą i najlepszą odpowiedzią na to pytanie byłoby zalecenie całkowitej rezygnacji ze stosowania tego rodzaju obróbki termicznej. Jednak nie ma co się oszukiwać - niektórym z nas trudno jest zrezygnować z porannej jajecznicy lub niedzielnego schabowego. Jaki zatem tłuszcz najlepiej wybrać do smażenia?
Zasady wyboru tłuszczu przeznaczonego do smażenia
Przy wyborze tego rodzaju tłuszczu należy kierować się trzema głównymi zasadami. Pierwszą z nich jest punkt dymienia określający najniższą temperaturę w której ogrzewany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi i niekorzystnym przemianom. Idąc tym tropem, najlepszym wyborem będzie dla nas ten tłuszcz, który cechuje się wysokim punktem dymienia, najlepiej powyżej 200°C. Drugim kryterium jest oczywiście rodzaj stosowanego tłuszczu. Ten używany do smażenia powinien cechować się jak najmniejszą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pomimo tego, że jest to rodzaj kwasów tłuszczowych najbardziej pożądanych w naszej diecie, to niestety ze względu na ich dużą wrażliwość na wysoką temperaturę, nie nadają się do smażenia. Związki powstające podczas ich rozpadu na skutek działania podwyższonej temperatury mogą wykazywać działanie kancerogenne. Co zatem wybrać? W smażeniu najlepiej sprawdzają się tłuszcze, w których składzie przeważają kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone. Ostatnią zasadą, którą należy się kierować jest sposób otrzymywania danego tłuszczu. Najlepszym wyborem będą te, które zostały poddane procesowi rafinacji, czyli oczyszczaniu w celu otrzymania produktu pozbawionego składników nieodpornych na działanie wysokiej temperatury. Oznacza to, że wszystkie oleje tłoczone „na zimno” nadają się tylko i wyłącznie jako dodatek do potraw nie poddanych obróbce termicznej.
Ranking tłuszczów do smażenia
Biorąc pod uwagę wyżej opisane zasady wyboru tłuszczu przeznaczonego do smażenia, najlepiej wybrać taki, który cechuje się wysokim punktem dymienia, zawiera stosunkowo mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz został poddany procesowi rafinacji. Analizując wszystkie te parametry, na prowadzenie wysuwa się rafinowana oliwa z oliwek, której punkt dymienia wynosi 225°C, a ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych to ok. 20%. Drugie miejsce zajmuje rafinowany olej rzepakowy z punktem dymienia 205°C i zawartością ok. 30% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ranking zamyka olej ryżowy, którego punkt dymienia wynosi 250°C, jednak ilość niepożądanych kwasów tłuszczowych jest największa w porównaniu z poprzednimi olejami i stanowi ok. 40% wszystkich zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Inne oleje, które również wyróżniają się wysoką temperaturą dymienia, tj. słonecznikowy czy sojowy zawierają bardzo duże ilości wyżej wspomnianych kwasów tłuszczowych, dlatego nie powinny być poddane działaniu wysokiej temperatury. Olej lniany, z orzechów włoskich czy z pestek dyni to niezwykle cenne źródło kwasów omega-3, dlatego należy spożywać je na zimno, jako zdrowy dodatek do ulubionych sałatek. Pozostaje jeszcze kwestia tak ostatnio popularnego oleju kokosowego oraz masła klarowanego. Pamiętajmy, że pomimo ich stosunkowo wysokiego punktu dymienia, wciąż pozostają źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmierna ilość w diecie może prowadzić do późniejszych schorzeń układu sercowo - naczyniowego.
Podsumowując, najlepszym wyborem tłuszczu przeznaczonego do smażenia będzie rafinowana oliwa z oliwek, rafinowany olej rzepakowy oraz rafinowany olej ryżowy. Pamiętajmy jednak o tym, że ten rodzaj obróbki termicznej wciąż nie jest najzdrowszym wyborem żywieniowym, dlatego lepszym rozwiązaniem będzie korzystanie z ich walorów w formie surowej.
