Diet map

Czy wciąż mogę to zjeść? Każdy z nas zadawał sobie to pytanie, gdy po wyciągnięciu bułki z chlebaka zobaczył na niej pleśń. Niejednokrotnie wydaje nam się, że odkrawając kawałek pomidora pokryty zielonoczarnym nalotem, wciąż możemy cieszyć się jego smakiem. Niestety jest to niewskazane, a wręcz zabronione. Jeśli trafimy na spleśniały produkt powinniśmy go wyrzucić w całości. Dlaczego?

Widoczna pleśń to jedynie wierzchołek góry lodowej. Grzyby pleśniowe, namnażające się na żywności, wydzielają do ich wnętrza trujące produkty przemiany materii. Te niewidoczne gołym okiem mikotoksyny są bardzo szkodliwe dla naszego zdrowia i mogą powodować różne dolegliwości oraz przyczyniać się do rozwoju groźnych chorób. Niektóre rodzaje pleśni powodują alergię, grzybice i problemy z oddychaniem inne zaś są czynnikiem ryzyka rozwoju nowotworu.

Niestety, mikotoksyny jest bardzo trudno zniszczyć. Podgrzewanie, gotowanie czy pasteryzacja nie wyeliminuje problemu. Przetrwają również pobyt w specjalnym sprzęcie do sterylizacji - autoklawie oraz w ekstremalnie niskich temperaturach panujących w zamrażarkach.

Gdzie rozwija się pleśń?
Idealnym środowiskiem do rozwoju pleśni są miejsce cieple, wilgotne oraz kwaśne. Zagrożone są zatem wszystkie produkty niewłaściwie przechowywane. Są również gatunki, które rozwijają się w niskich temperaturach, co zagraża żywności magazynowane w lodówce czy chłodni.

Dlaczego pleśń jest niebezpieczna?
Pleśnie powstające na pieczywie, owocach, warzywach lub obecne na orzechach i suszonych owocach wydzielają groźne mykotoksyny.

Do głównych należą:

• Aflatoksyna B1, będąca jedną z najsilniejszych substancji rakotwórczych. Odpowiada za powstawanie raka wątroby. Wytwarzana jest przez różne gatunki pleśni podczas przechowywania np. orzeszków ziemnych (arachidowych).
• Ochratoksyna A, może być obecna w nasionach zbóż, kawie, suszonych owocach, winogronach oraz w czerwonym winie. Uważa się, że również jest czynnikiem rakotwórczym.
• Patulina jest mykotoksyną, występująca głównie w owocach i sokach owocowych. Może pojawić się również w obitych jabłkach, brzoskwiniach, winogronach, morelach czy gruszkach. Niestety takie owoce nie nadają się nawet do przygotowania soku, gdyż wysoka temperatura nie unieszkodliwi patuliny. Patulina wykazuje działanie rakotwórcze, mutagenne (uszkadzające DNA) oraz teratogenne (uszkadzające płód).
• Trichoteceny znajdziemy w ziarnach pszenicy, owsa lub kukurydzy. Te toksyny pogarszają działanie układu odpornościowego. Podczas wojny w Wietnamie trichoteceny wykorzystano jako broń biologiczną.
• Zearalenon i zeranol mogą występować w piwie, orzechach włoskich oraz kukurydzy. Uważa się, że mają negatywny wpływ na systemy reprodukcyjnych zwierząt hodowlanych oraz ludzi.

Jak zapobiegać powstawaniu pleśni?

• Zakupy róbmy z listą w ręku, w ten sposób nie nabędziemy niepotrzebnych produktów, które będą leżały i czekały, aż nabierzemy ochotę na ich zjedzenie, do tego czasu mogą się popsuć.
• Na straganach, bazarach i w marketach kupujmy tylko świeże, ładnie wyglądające warzywa i owoce, unikajmy tych obitych czy wyglądających staro.
• Żywność przechowujmy w odpowiednich warunkach, w suchych pomieszczeniach, a jeśli tego produkt tego wymaga to w chłodziarkach.
• Jeśli w jakimś pojemniku spleśnieje nam produkt, przed ponownym jego wykorzystaniem takie opakowanie należy dokładnie sparzyć lub wygotować oraz zdezynfekować, jeśli jest to plastik zalecamy wyrzucenie go do śmieci.