Ostatnimi czasy, można zaobserwować znaczny wzrost asortymentu spożywczego. Jak widać, efekt rozwoju nowych technologii odczuwa również rynek żywieniowy, który zaczyna obfitować w produkty nowego typu. Sposób wytworzenia i odpowiednia obróbka umożliwia spożycie ich bezpośrednio po zakupie. Można zaliczyć je do „żywności wygodnej”, co jest odpowiedzią na dynamiczny styl życia mieszkańców, zwłaszcza dużych aglomeracji. Wśród nich pojawiają się głównie produkty zbożowe poddane technologii ekstruzji czy ekspandowania. Czym charakteryzują się te sposoby obróbki i jak wpływają na surowiec?
Wśród obróbki technologicznej wyróżniamy mechaniczny, termiczny, a nawet chemiczny wpływ na surowiec. W wyniku tego, produkt finalny zyskuje na smaku i atrakcyjności, charakteryzuje się lepszą strawnością oraz dłuższym okresem przydatności do spożycia. Podobnie jest z żywnością ekspandowaną, której chrupka struktura, delikatny smak i ciekawy kształt zdecydowanie zachęcają konsumentów do zakupu, zastępując tym samym batony czy chipsy.
Jak powstają produkty ekspandowane?
Ekspandowanie to inaczej uwolnienie (ekspansja) gazu obecnego wewnątrz produktu, będąca wynikiem różnicy ciśnień. Wcześniej surowiec zostaje oczyszczony, kondycjonowany, czyli doprowadzony do odpowiedniej wilgotności i rozgrzany. Powstały produkt charakteryzuje się więc „nadmuchaną” strukturą poprzez rozszerzenie lub rozerwanie swojej powierzchni, a jego objętość w porównaniu z pierwotną jest nawet dziesięciokrotnie większa. Oprócz zmian w strukturze, modyfikacji ulegają tez właściwości fizykochemiczne. Tak powstaje popularny ostatnio popping z amarantusa, ryż preparowany czy ekspandowaną jaglankę.
Co z wartością odżywczą?
Przetwarzanie surowca poprzez działanie wysoką temperaturą i ciśnieniem sprzyja stratom kwasu foliowego, witaminy A, B, a zwłaszcza C, której stężenie maleje nawet o 40%. Oprócz tego, żywność ekspandowaną charakteryzuje wysoki indeks glikemiczny, na co szczególną uwagę muszą zwrócić osoby mające problem z metabolizmem węglowodanów (cukrzyca, insulinooporność). Ewentualnym rozwiązaniem będzie łączenie ich z produktami o niskim indeksie (np. amarantus ekspandowany z mlekiem migdałowym i orzechami), co obniży ładunek glikemiczny i korzystnie wpłynie na ogólną wartość posiłku. Niska gęstość energetyczna tych produktów, i wspomniany wcześniej, wysoki IG powoduje, że możemy zjeść ich dużo i nadal odczuwać głód, dlatego nie są polecane dla osób na diecie redukcyjnej.
Niekorzystne straty mikroelementów to jedno. Z drugiej strony mamy pewność, że produkt ekspandowany charakteryzuje wyjątkowa czystość mikrobiologiczna, a także brak jakichkolwiek składników antyodżywczych.
Co ciekawe, ekspandowanie wykorzystywane jest przez producentów łącznie z procesem powierzchniowego nanoszenia przypraw, aby zwiększyć ich walory smakowe a tym samym odpowiedzieć na popyt konsumentów. Oprócz tego, produkty wzbogaca się w składniki mineralne, a nawet witaminy. Pozwala to tak modyfikować surowiec, aby utworzyć produkt specjalnego przeznaczenia, wpisujący się w kanon prozdrowotnej żywności funkcjonalnej.
Istotnie, trwają badania nad ulepszeniem metod technologicznych w tym kierunku, wg których możliwe jest otrzymanie nawet trzykrotnie większej zawartości białka bądź ośmiokrotnie większej zawartości błonnika. Jak widać, powstałe w procesie straty mogą być szybko wyrównane poprzez odpowiednią fortyfikację. Co więcej, kilka dokumentów potwierdziło, że dzięki spożywaniu wśród dzieci przetworzonych, lecz bogatych w minerały produktów, obserwuje się mniej niedoborów niż przy spożywaniu „normalnych posiłków”.
Wybierając żywność ekspandowaną, taką jak gryka, amarantus, ryż, czy pszenica, nadal kierujmy się składem, unikając tych z dodatkiem cukru i sztucznych barwników. Możemy traktować je jako alternatywę dla tradycyjnych tłustych i słonych przekąsek, mając jednak na uwadze, że nie zastąpią nam pełnowartościowego posiłku. Rozwój wiedzy technologicznej obok tej żywieniowej umożliwia nam zdecydowanie bardziej świadome dokonywanie wyborów.
